Onglet, ook wel longhaas genoemd, is één van de meest smaakvolle stukjes van het rund. Het is misschien iets steviger van structuur maar zijn smaak is onevenaarbaar. In combinatie met deze zoetere uiensaus laat deze Franse klassieker niemand onberoerd! Ik serveer het vlees nu met iets lijnvriendelijkere pastinaakfrieten maar niemand houdt u tegen om dit met een lekker kroketje of handgesneden aardappelfrietjes te doen. Onglet vind je niet zo vaak in de koeltoog van de slager maar kan je wel op bestelling krijgen. Ook de prijs zal je aangenaam verrassen. Bewaar de overschot van de bieslookmayonaise in een weckpot. Op deze manier kan je hem minstens 10 dagen bewaren in de koelkast.
Ingrediënten voor dit recept
- 3 eidooiers
- 1,5 el mosterd
- 2 el citroensap
- 400 ml saffloerolie
- 1 tl kruidenzout
- half bosje bieslook (fijn gesneden)
- 150g veldsla
- 450 g ajuin
- boter
- 1 teentje look
- 1 el rundsbouillon
- peper
- 1 el ahornsiroop of honing
- 500 ml rode wijn
- 200 ml water
- 2 cookmates bruine saus
- 1 kl rundsbouillon
- 1 kl citroensap
- takje tijm
- laurierblaadje
- 700 g pastinaak geschild en in frieten gesneden
- 1 el saffloerolie
- fritfix
- 800 g onglet
- grof zout
Aan de slag!
- Doe de eidooiers samen met de mosterd en het citroensap in een kom. Roer het geheel los en giet straalsgewijs de saffloerolie bij het mengsel onder voortdurend kloppen met een garde. Kruid met het kruidenzout, peper en bieslook.
- Snijd de ui in halve ringen en stoof zacht in een klontje boter. Voeg de fijngesnipperde look toe.
- Kruid de uien met 1 el rundsbouillon en peper.
- Doe er de ahornsiroop bij en laat even mee karamelliseren.
- Bind de laurier en de tijm samen en doe deze bij de uien.
- Overgiet met rode wijn. En laat voor de helft inkoken. Dit duurt ongeveer een half uur. (afhankelijk van de grootte van de pan en hoe hoog het vuur staat) Hou dit zelf een beetje in ’t oog.
- Meng het water met de bruine saus en giet bij de saus. Laat nog even meekoken en werk af 1 kl rundsbouillon, een flinke draai peper en een paar druppels citroensap.
- Doe de pastinaakfrieten in een kom en doe er saffloerolie bij. Hussel de frietjes en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Kruid met fritfix en zet ze ongeveer een 30 min (afhankelijk van de dikte van de frieten) in een voorverwarmde oven van 200°.
- Kruid het vlees met grof zout en peper.
- Schroei de onglet dicht in bruisende boter en leg in een ovenschaal.
- Zet deze ongeveer een 10 minuten in een oven van 160°. (Zelf gebruik ik een vleesthermometer. Als het vlees 50° is haal ik het eruit. Dan is het nog mooi rood vanbinnen)
- Wikkel het vlees in zilverpapier en laat het nog 10 minuten rusten.
- Dresseer het bord.
- Sprenkel de bieslookmayonaise over de sla.
- Snijd het vlees in fijne schijfjes en overgiet met de saus. (vergeet niet het vleessap ook nog bij de saus te gieten)
- Serveer met de pastinaakfrieten.
