Deze sexy salade is niet enkel visueel een plaatje maar smaakt ook overheerlijk. De linzen houden een mooie bite, de tomaatjes zorgen voor een fris zuurtje en dan de romige courgette die als een zacht dekentje over het geheel valt. What’s not to like?? Voor mij de perfecte lunch maar probeer het zeker ook een keertje als bijgerecht bij een mooi stukje vlees of vis.
Ingrediënten voor dit recept
- 300 g belugalinzen
- groentebouillon
- olijfolie
- 400 g kerstomaten
- 1 el salad dressing classic
- 2 uien
- 2 courgettes
- peper
- 2 el ricotta
- handvol fijnegakte peterselie (+ wat extra voor de afwerking)
- 100 g feta
Aan de slag!
- Zet voldoende water op in een kookpot met een flinke schep groentebouillon. Kook hierin de linzen beetgaar. Giet ze af en doe ze in een grote mengkom. Roer er een eetlepel olijfolie onder.
- Halveer de tomaatjes en doe ze in een kom met de salad dressing classic. Roer goed onder ekaar en laat ze een kwartiertje marineren.
- Snijd de uien in halve ringen en stoof deze goed zacht in een scheutje olijfolie. Dit kan wel even duren maar het maakt de uien veel zoeter. Snijd de zachte zaadlijsten uit de courgette en snijd de rest in blokjes. Als de ui zacht is voeg je de blokjes courgette toe. Laat ze kort meestoven op een terug iets hoger vuur. Ze mogen wel niet te plat worden. Kruid met een halve eetlepel groentebouillon en een flinke draai peper. Zet het vuur af en roer er de ricotta onder. Zet opzij.
- Roer de tomaatjes en de peterselie onder de linzen en stort deze massa in een mooie serveerschaal. Leg het courgettemengsel in het midden en verkruimel de feta over het geheel. Werk nog af met wat extra peterselie en enkele druppels olijfolie.
