Het is herfst, bijna winter in het bos, de kleuren van de bladeren benaderen hun donkerste tinten en vormen een weelderig tapijt dat de bodem bedekt als een warm deken. Een deken dat doorprikt wordt door zwam & paddenstoel. Samen met spar en den zijn zij weer de fiere heersers van het woud. Binnen is het nu beter, we steken de haard aan en dekken een gezellige kersttafel voor onze gasten. Heerlijk samenzijn met de mensen die je het liefste ziet. Wat fijn is aan dit gerecht, is dat je de meeste elementen gewoon op voorhand kan maken, en op het moment zelf alleen nog het vlees moet bakken, zodat je je tijd met je gasten kan spenderen, in plaats van boven de pannen! We maken een heerlijk stukje hertenkalf, met een rijke bospaddenstoelenpuree, een origineel sausje van rode biet en we fleuren het bordje op met het groen van de boontjes. Een zalig rijkelijk bordje met aardse smaken die een mooi contrast vormen met de finesse van het vlees. Geniet van je feestmaaltijd, je gezelschap en de kerstdagen!
Ingrediënten voor dit recept
- 1 kg geschilde, bloemige aardappelen
- 750 g gemengde paddenstoelen
- 1 el rundsbouillon
- 2 tenen look (fijngesnipperd)
- 300 ml melk
- 40 g bospaddenstoelensoep
- boter
- peper
- nootmuskaat
- handvol fijngesnipperde bladpeterselie
- 800 g hertenkalf
- 500 g spruitjes
- 200 g sluimerwten
- groentebouillon
- 2 sjalotjes
- 4 el balsamico azijn
- potje wildfond (240ml)
- 120 g gekookte rode biet
- 40 g bruine saus
- 1 el honing
- 1 kl rundsbouillon
- sap van ½ limoen
Aan de slag!
- Kook of stoom de aardappelen gaar.
- Bak de paddenstoelen samen met de look en kruid ze met rundsbouillon en peper.
- Verwarm de melk in een kookpot en roer hieronder de bospaddenstoelensoep en een klontje boter. Voeg de aardappelen toe en plet tot een smeuïge puree.
- Kruid de puree met groentebouillon, peper, nootmuskaat en peterselie. Roer de paddenstoelen onder de puree.
- Kook de groenten afzonder beetgaar in water met een schepje groentebouillon.
- Blancheer ze onder koud water zodat ze de groene kleur behouden.
- Net voor het serveren stoof je ze terug even aan in boter en kruid je ze met wat extra peper en zout.
- Kruid het vlees met peper en zout. Korst het aan in bruisende boter en leg het vlees daarna in een ovenschotel. Zet het nog een 10 à 15 minuten in een oven van 160°. Dit is afhankelijk van de dikte van het stuk. Indien je een kerntemperatuurmeter gebruikt haal je het op 52° uit de oven en laat het even rusten.
- Snijd de sjalotjes in ringen en stoof ze aan in een klontje boter. Blus met de balsamicoazijn en laat tot de helft inkoken.
- Doe de rode biet in een cutter en doe er een beetje van de wildfond bij. Mix tot een gladde massa. Giet deze crème en de rest van de fond bij de sjalotjes. Neem een 120 ml water en meng dit met de bruine saus. Giet dit bij de rest en laat even koken voor de binding.
- Werk af met honing, rundsbouillon, limoensap en wat peper.
